豆表面と内部での温度伝達
■@y_tambe氏が、ここの11月10日、前々回の記事(→click!)に対してtwitterにて、コメントしてくださいました。いつもご教授ありがたいです。
□「豆表面と内部での温度伝達が、一つの大きな律速段階である可能性が高い。」てーところがkeypointかなぁ。やっぱ、生豆粉砕が面白そうですねぇ。表面積大きいから、加熱窒素で焙煎とかとか、いろいろな実験出来るかも。
- 「対流・伝導・輻射」というのは「熱を伝える」＝伝熱の3要素。これはつまり、外部に「熱源」があるときの話で、「外部加熱」というものになる。これに対して、外部に「熱源そのもの」がない場合には、それに該当しない。
- 電子レンジやIH調理器なんかの場合、外部からエネルギーを受けることに代わりはないのだけど、そのエネルギー源が「熱そのもの」を発してるわけではないので、「一応は」別扱いにされる。この場合、熱は加熱対象の「内部」から生じてるので「内部加熱」。化学反応で熱を発するのも内部加熱。
- 伝熱の3要素は、相変化を伴わない場合のお話なので、それ以外に相変化を伴う、凝縮熱や沸騰熱なんかもあるのだが、まあそれは置いとこう。
- QT "伝導とか輻射はおいといて←たぶん、おいておいてもそんな問題ないだろうという勘ですが）、対流による加熱が、焙煎においては大きな割合をしめていると思っています。" これはまぁ、概ねそういう考え方もできるけど「焙煎方法」依存。例えば、フライパン焙煎では伝導の比率が高い。
- 伝導、輻射、対流にこだわらない、というのは、まぁ概ね正しいスタンスではある。「伝熱様式」そのものでなく、どんな伝熱様式かよりも、それぞれでの「温度差」が大事。ただ、煎りムラのことを考えると、一応は頭の片隅において置く方がいいかもしれない。
- QT "「熱した空気」の「成分」なのです。私の知っている範囲では、あんまり語られてないと思うのですが、、、" これも正しい。というか、実際、まだあんまり解明が進んでない。どの程度、重要な要素かについてはわからないけど、僕も一応は、興味を持ってる部分。「一応は」だけど。
- QT "かなり近火でがんがん炎を豆にあてても、攪拌をしっかりやってれば、表面焦げやいりむらはそんな起きないと思っていますのですが、、、" これはおそらく、表面焦げ（＝内外の煎りむら）が問題になるはず…というか、豆表面と内部での温度伝達が、一つの大きな律速段階である可能性が高い。
