予備乾燥とりあえずやってみる

焙煎前の生豆（ナママメ、とか、キマメと読みます）ですが、「生豆」と俗に言ってますけど、原産国で精製脱穀後に乾燥して、水分量を10wt%程度にされた状態のモノです。乾燥しないと海の彼方からの輸送中や保管中にカビたり劣化してしまうので、こんな「生豆」の形で輸入されてきます。

で、この「生豆」に熱をかけて煎る、焙煎することによって、いわゆる「珈琲豆」となります。二百数十度くらいで数分～十数分、豆の形状のままで、中心部まで火が通るように、少し時間をかけて煎ります（「焼く」とも言うことがありますが、おんなじです。）

でもって、その煎る方法、条件（温度変化、温度変化速度、気流、撹拌、などなど）で珈琲のびみょーな美味しい香味を作っていくんです。

変動因子がいっぱいあって、また、一般の焙煎方法ではそれらの因子が独立していない（例えば空気を送ると温度が下がっちゃうとか、、、）ので、制御がけっこうややこしく、経験則的なところがいっぱいあります。

で、で、ですね、、、異なった生豆を厳密に同じ条件で焙煎することはほぼできません。生豆によって豆の大きさも形も違うし、、、

もし、まったくおんなじ条件で「生豆」を焙煎出来たとしても、生豆の中の成分や構造で、焙煎後の香味も違ってきます。　と言いますか、その「生豆」の形状や成分のビミョーな違いが、「モカ」「ガテマラ」「マンデリン」「ブルーマウンテン」などなどの生豆の違いであります。もちろん「モカ」と言っても何十何百もの種類の生豆があるわけですが、、、

 

珈琲の香味は、焙煎工程でダイナミックに変わります。もちろん「生豆の種類」や「珈琲豆の保存条件」や「抽出工程」でも大きく変化するのですが、、、

 

乾燥の実験、もう少し見えてきてから再掲します。