y_tambeさんとkisanjinさんon_twitter

■またまたy_tambeさんとkisanjinさんに、いろいろ教えてもらっちゃいました。いやーいくら聞いても出てくる出てくる、いったい頭の中はどうなっているんでしょう？ってぐらいすごいです。ありがたいです。がんがん聞いちゃいます。
□そんなわけで、twitterより転載です。頭に何にも付いてないのはたんべさんです。

• @sowacafe こんばんは。遅れた質問ですが、コーヒーリングって、どのへんがおもしろいんですか？Natureのハイライト見ましたが、珈琲って、コロイド溶液なんですか？1umって、かなり大きいイメージありますが、どのような高次構造になるかによって香味に影響あるのでしょうか？？？
• ああ「コーヒーリング現象」って、単に、名前に「コーヒー」が入ってるからですw　でもまぁ、非常にありふれた身近な現象なのに、その原理が最近まで実はよく判ってなかったというのが、日常の科学として面白い、という点もあるかも。
• コロイド「も」含む溶液です。が、なんせ多種多様な成分を含む溶液なので、一概に高次構造がどうこう、という話は不可能です。　RT @sowacafe 珈琲って、コロイド溶液なんですか？
• コーヒーリング現象は、例えば、机の上にコーヒーを一滴こぼして乾いた後に「縁の部分が濃くなる」現象として観察される。これが近年、例えばインクジェットプリンタのインクの水滴の大きさ／コロイド粒径をどれくらいにすればきれいに印刷できるかなどの問題を解けることで注目されてる。
• @sowacafe どもです。おいしい珈琲って、透き通っているってイメージがありますけど、←どんなもんでしょうか？　清んでいない珈琲は、コロイドが多いのかな？と想像しています。短絡的すぎでしょうか？
• ランブルの関口氏などは透き通ってるのを非常に重視してるし、そういう一派もある。ただ、何を以て「おいしい珈琲」とするかは人それぞれ…エスプレッソやプレスは全部駄目か？という話になりかねない。
• ただまぁ「消費者を広く全般に」捉えた場合、少なくとも日本では濁りが出てるタイプは、ある程度の「慣れ」や「親しみ」を要することが多い印象ではあります。透き通ってるときの香味は（味の好みとは別に）割と万人がすぐに受け入れやすい印象。
• あと「濁りがある＝コロイドが多い」というのは、まぁそう言ってもいいです…というか、コロイドが多くて光を散乱するからこそ濁るので。ただ、コロイドの多さが味にどう影響するか、を一概に語るのは難しいです。
• 例えば、微粉や微粒子が十分に除かれず、過抽出になりやすい状態で抽出された珈琲では、それに相関してコロイド「も」多い。しかし、それらが美味しくない原因は過抽出だったり、舌触りがざらつくのは微粉のせいだったりするわけで。コロイドの多さはあくまでそれらとの「相関」
• ただ、かと思えば、クロロゲン酸類の量が多すぎて、嫌な渋みが強くでてる場合、そのクロロゲン酸類が不溶性塩→微粒子となりコロイドを形成することもある。この場合はこの「コロイド」が、渋みの原因になることがある（＝因果関係が成立）。
• そうかと思えば、脂質が多く抽出されてる場合に、それがコーヒー中のポリフェノール等によって可溶化されて生じるミセルなんかもコロイドになりうるわけで…とまぁ、いろんなケースが考えられる。ある程度、前提条件が絞られてる状況では何らかの指標になるけど…という感じ。
• @kisanjin 透き通ってるコーヒーを非常に重視してるコーヒー屋は多いが、その店のコーヒーが透き通っているかどうかは別問題であります。以前、抽出液を入れたビーカーを新聞紙の上に置いて、「ほら、上から新聞が読めるだろ」って言う店があったw 豆ケチるんじゃねぇ！
• @sowacafe キサンチンさんこんばんは。「ビーカー」ってところがかっこいーと思ってしまいました。こんどやってみます←違）
• @kisanjin ども。その店はわざわざビーカーに移して見せてくれましたw ちなみに、私は(ドリップの場合)普段からサーバーポットとかじゃなくてビーカーに抽出しています、だからかっこいー←違）新聞は読めないけどw
• @sowacafe かっちょえービーカーサーバーまねしちゃおー。kisanjinさんの珈琲、色が濃くて新聞読めないのか、濁ってて拡散して読めないのかが気になる。後者かなー。ペーパーフィルターに穴あけていそうな予感がします。
• @kisanjin 両方でしょうね。自分朝1杯用のネル抽出は挽き豆に微粉が入っても気にしないけれど、他人に飲ませるネルやペーパー抽出は透明度があってスプーン沈めても見えますよw どっちにしてもかなり濃いですw
• @kisanjin あと私がビーカーを使うのは、抽出後に直火とかで加温することが無いからもあって、そうすると目盛りが細かいビーカーの方が量りやすいので、再現性や比較対照に実用便利っていう合理性だけで選んでます。つまり、本当はマッタク恰好良さと関係ないww
• @kisanjin 初期の頃は、ビーカーに紙を張ってワザと目盛りが見えないようにして、粒度や湯温に合わせて注湯の頻度や間隔を変えても、同じ抽出量を勘で捉えるようにし続けたこともあります。この時も、ビーカーの方が成果がハッキリするワケで…少なくとも一杯10?以上の誤差はアウト！

□「相関」と「因果関係」の違いがよくわからないというか、ごっちゃに私つかっているなー←反省）　「相関があれば、因果関係がある」とは一概には言えないってことだと思います。←おかしいようでしたら、どなたでもご指摘願います。