焙煎の化学と技術
■昨日の私の疑問、
＞（対流加熱などに比べて）化学変化を促進することなく温度上昇する」って、なんなんだ？
に対して、y_tambeさんがtwitterにて解説してくださいました。ありがとうございます。
@y_tambeざっくり言うと、波長の短い光は、そのエネルギー自体が化学反応を引き起こす…今、巷で騒がれてる「放射線や紫外線によるDNA損傷」なんかが、その例の一つ。要は、分子内の共有結合が吸収するような特定の波長で、そういうことを起こす。
@y_tambe一般に「遠赤外線」と呼ばれるような波長の熱線の場合、そういう分子間結合のような高いエネルギーに共鳴せず、分子運動のような比較的低いエネルギーの部分と共鳴する…というお話。ただまぁ、そこらへんはあんまり深く考えずともよい。あくまで、メインは「熱」だから。
@y_tambe伝熱方式の違いを考える必要があるのは、せいぜい「表面の煎りムラ」の部分くらい。また熱源の種類で、それぞれの「割合」は多少変わっても、「100%輻射伝熱」「100%対流伝熱」とかいうのはありえない。よく言われてるような「内部への浸透の違い」なんてのも、ほとんど意味がない。
@y_tambeつまり、ここは「対流加熱などに比べて」ではなくて、「遠赤外線以外の（短波長の）電磁波に比べて」の意味。 QT「（対流加熱などに比べて）化学変化を促進することなく温度上昇する」って、なんなんだ？
@y_tambe（承前）極端な話、紫外線ランプの光を当てても、生豆は温まらないまま、成分が変性（化学変化）していくけど、遠赤外線ランプの光を当てたら、成分の変性は進まずに豆の温度が上がっていく、という程度の意味。
@y_tambeもちろん、豆の温度が上がっていけば、その熱によって化学反応が進行することになるのだけど、それはまぁ、後のお話、ということで。@Aleastyそのエネルギー自体が化学反応を引き起こすって、何か表現がおかしいような・・・。（個人的） ある特定の波長が電子を励起することによって、DNAやたんぱく質を酸化させたりするんじゃなかったけ？
@y_tambe@Aleasty だから「ざっくり言うと」なのです。あくまで遠赤外線との違いの説明が主眼の文章なので。特定波長の電磁波が持つエネルギーが、特定の軌道電子を励起し、それが化学反応を起こすことに繋がるが、いわゆる「遠赤外線加熱」はそうではない。
@y_tambeとはいえ、雑な解説をしてしまったことを反省するなど。@sowacafe■「直火」ってなんなんですか？ なんだか解らなくなってきました。
@y_tambe直火／熱風／半熱風って分類は、一度、解体してしまわないといけない概念だったり…
@y_tambe結局、ドラム部分の構造と熱源の配置による分類なんで。まぁもちろん、その分類に意味がないわけでもないけど、その分類に囚われてしまうことで、焙煎の本質を見失ってしまいがちになる。
@y_tambeむしろ、ドラム式と、手網と、フライパンと、シベッツ式の違い、くらいに巨視的な見方をする方がよっぽど大事。
@y_tambeその点でも、中林先生の「コーヒー焙煎の化学と技術」は非常によい本ですよ……変に「日本の自家焙煎店」的な見方に囚われてないから。むしろ、大手ロースターの焙煎工場でやってる方式ばかりだけど、そもそも、研究自体がそっち主導で行われてるので、これは仕方が無い。
@y_tambeそういう、大手が使うような焙煎機でのデータなんかから、なんとかして上手い具合に、中小の自家焙煎店で使うような焙煎機だとか、手網なんかでの挙動を外挿せにゃならん、というのが面倒なところなんだよなぁ…まぁ面白くもあるのだけど、もやもやする。
（上記twitterより転載。）
■そもそも、（対流加熱などに比べて）ってとこから間違えていました。文脈を読み違えていました。 （遠赤外線以外の（短波長の）電磁波に比べて）なんですね。
□UVによる（加熱ではない）化学変化、との例示、とてもわかりやすいです。
■（雑感）twitterって、つぶやきtoolから、変質してきて、なんか、新たな使い方になってきているのかもしれないですね〜。
