香味定量評価実験/まだまだ途中経過

■表題： 珈琲香味の定量的評価方法の確立（第一報）　　　　　Jun,xxth,2011

■要約：

■目的：珈琲製品開発に必要とされている、珈琲の香味の定量的測定評価方法の確立を行う。

■背景：

■実験：
□方針

_出来る限り、二重盲検法に準じて実験を行う。ファクターは純粋に各試料の[香味]のみ。他の変動因子は極力取り除く。
_絶対評価は難しいと踏んで、全て相対評価。基準試料、供試試料の製品ロット差はとりあえず無視。今回は各試料、1lotのみ使用。（←よーするに各試料1缶しか使ってない）
_実験対象群を自分の家族とし、全数検査。被験者数5。

□試料

_基準試料：

• Std.：Blendy_無糖 / AGF / ??cc_PET_bottle / lotNo.___

_供試試料

• sampleA：Boss_Silky_Black /
• sampleB：[Std.]と同一物
• sampleC：Black / UCC
• sampleD：Tully's / 伊藤園

□被験者（5名）(主実験施行者も被験。その場合は代理実験施行者を立てる)

• 被験者#1： 10歳代後半　男性　珈琲喫茶歴なし
• 被験者#2： 10歳代後半　男性　珈琲喫茶歴なし
• 被験者#3： 40歳代　　　女性　珈琲喫茶歴25年程度、珈琲摂取量4~5杯/day（ブラック約50%/ミルク砂糖添加約50%）　
• 被験者#4： 40歳代　　　男性　珈琲喫茶歴30年程度、珈琲摂取量4~5杯/day（ブラック100%）
• 被験者#5： 70歳代　　　男性　珈琲喫茶歴不明、　　珈琲摂取量2~3杯/day（ブラック100%）

□方法

1)各試料を定温に調整する。実験開始時試料温度+7.0℃+-1.0℃とする。(冷蔵庫内にて温度調整。棒温度計で温度確認)
2)形状同一の紙コップ（白色5oz）を4個準備し、紙コップの底にA~Dの記号を記入する。
3)各供試試料を該当記号のコップに50ccづつ注ぎ入れる。
4)同様に、別形状の紙コップ（薄茶色6oz）を一つ準備し、基準試料を100cc注ぎ入れる。
5)試料をランダムに位置交換し、被験者、実験施行者ともに試料の種類がわからない状態とする。
6)実験実行者は、被験者に対し、以下のごとく説明する。

• 「コーヒーの香味に関するテストである」、「4種の珈琲を飲んで、基準とする珈琲と比較して、感想を述べよ」「比較項目は、[美味しさ]、[濃さ]、[苦さ、酸っぱさ、香り、などなどその他なんでも感じたこと]、の三項目」、「基準と比較して、++(+2)、+(+1)、+-(0)、-(-1)、--(-2)、の点数付けを行え。」「評価にかける時間は自由。」
• 「差が解らない」、「差があることは解かるけど、+か-か解らない」、「どうでも良い、興味ない」、はすべて+-とせよ。　（←　ここ実は重要かも。難しい。）

7)実験施行者は結果を聞き取り、記録。
8)各被験者に対し、同様の方法を行う。

□実験環境

_2011年06月05日（日）室内
_rt.26℃(エアコンなし)、室内湿度不明、天気晴れ、その他環境は日常通り。
_夕食30分後に実験開始。実験施行時刻20:00~20:30。

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■結果：

Table.1 「好き嫌い」についての実験結果

	被験者#1	被験者#2	被験者#3	被験者#4	被験者#5
Sample A	+-	+-	+-	--	+-
Sample B	+-	+-	+-	+-	+-
Sample C	+-	+-	-	-	+-
Sample D	+-	+-	+-	+-	+-

Table.2 「濃い薄い」についての実験結果

	被験者#1	被験者#2	被験者#3	被験者#4	被験者#5
Sample A	+-	+-	+-	++	+-
Sample B	+-	-	+-	+	+-
Sample C	+-	+-	-	-	+-
Sample D	-	+-	-	-	+-

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■考察：

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■結論：

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■第二報への課題
_試料の母集団を被験者が知ってしまった。つまり試料は缶珈琲系であるとの情報が伝わっちゃたけど、それってダメかも。今回は無視。次回改めます。
_供試試料（4種）の中にも基準試料と同じ試料（つまりBlendy）があることを知っている被験者と知らない被験者がいた。あと、同じ試料が複数入っている可能性を気づかせるか、気づくか、気づいたときどう対応するか、、、とか、この辺（←プラセボの取り扱いに関する事？）微妙で難しい。今回はとりあえず無視。
_基準資料と供試試料の容器(紙コップ)の色、大きさを変えた事のメリット/デメリット_実験中の試料温度の変化速度が異なってしまった。
_試料温度の取り扱い、実験方法の工夫必要な可能性あり。かなり試料温度因子のweightが強そうな予感。

_そもそも「実験の目的」がうまくないのかも。もっとtargetを絞るべきかも。
_「香味」のみに特化しているけど、そもそも「香味」単独のweightはどうなんだ？　もしかして、想像しているよりかなり低いんじゃないだろうか？　そのへんに着目すべきかも。

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■添付資料：試料温度確認状況（写真1）、供試前の試料の様子（写真2）
（写真１）(写真2)

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