珈琲の化学
■ ↓ うむむ、難しい。 自分もまともに理解できていないでいることを掲載しちゃって、ここをみていただいている人に不親切すぎです。
□「世の中、どんな分野にも、すごい人がいっぱいいるんだなぁ。」ていう私の驚きが言いたいことだと思います。まあmemoなので、適当にスルーしてください。
□ でも、今私が注目中の、生豆の発酵と香味の関係と、あながち矛盾してない感じもします。
（焙煎珈琲豆中に16%程度含まれているらしい腐植酸（植物が発酵や腐敗分解されて生成される有機物の一種）についての記載）→ フミン酸はたんぱく質の加水分解で生じるのですが、特に炭水化物を含み酸で加水分解を行うと著しく生じます。
分子量は2000〜数万で官能基として水酸基[-OH]やカルボキシル基[-COOH]を多数持ちます。質量、構造的、形状的に非常に不均質で特性が散逸していますが、酸に不溶で中性〜アルカリに可溶、また水溶液は褐色〜暗色をしています。フミン酸が多く含まれている温泉はまさにコーヒー色をしています。
他の特性として２価以上の金属（Fe2+、Fe3+、Ca2+、Mg2+など）と結合して水に不溶な錯塩を作ります。
この特性はクロロゲン酸と同様、硬水を用いてコーヒー豆を抽出した際に冷めるとコーヒー液が濁る現象を説明するものではないか、と思います。
アイスコーヒーを作る際、氷を用いて急冷しないと濁ると言われます。これはクロロゲン酸がアルカロイド（カフェインなど）と難溶性の塩を作るため、ゆっくり冷却すると結晶が大きくなってしまうからだと言われています。しかし良質なコーヒー豆を85度前後の軟水を用いて抽出した場合、ゆっくりと冷却しても殆ど濁ることはありません。アルカロイドと結びつくものよりもCa2+などの陽イオンと結びついて析出するものの方が多いのではないかと思います。（www.cafegoju.comより引用）
↑ ここの珈琲/珈琲豆屋さん、すごいです。こんなこともやられています ↓
とかとか、あーやられたー全然先越されているー て感じ。参りました。
□どーやらどーも、「コーヒー焙煎の化学と技術
